PROVAS PÚBLICAS PARA ACESSO À CATEGORIA DE PROFESSOR COORDENADOR

(ÁREA CIENTÍFICA DE NUTRIÇÃO E ANÁLISE DOS ALIMENTOS)

 

Realizaram-se no passado mês de Fevereiro , nos dias 10-11, no auditório da Escola de Tecnologia do Instituto Superior Politécnico, as provas públicas para acesso à categoria de Professor Coordenador na área científica de Nutrição e Análise de Alimentos.

A candidata a estas provas foi a Mestre Edite Maria Relvas das Neves Teixeira de Lemos, docente da Escola Agrária do ISPV.

O Júri foi constituído pelos seguintes elementos:

Presidente do Júri- Prof. Doutor João Pedro Barros- Presidente do ISPV

Vogais: Prof. Doutora Maria Irene Oliveira Costa Bettencourt Noronha da Silveira- Prof. Catedrática da Fac. de Farmácia da Universidade de Coimbra e Vice reitora dessa mesma Universidade

Prof. Doutor Carlos Dargent de Albuquerque –Prof. Catedrático do Instituto Superior de Agronomia

Prof. Doutora Maria da Conceição Gonçalves Barreto de Oliveira Castilho- Professora Auxiliar da Fac. Farmácia da Universidade de Coimbra

 

A dissertação apresentada, de concepção pessoal, teve por título: "Contribuição para o Estudo do Queijo de Cabra da Região Beirã- determinação do perfil lipídico e do valor nutricional.

Neste trabalho procedeu-se ao estudo do queijo de cabra, de fabrico artesanal, da região beirã.

Foram avaliados nesse estudo parâmetros texturais, (fracturabilidade, coesividade, adesividade, gomosidade , elasticidade, mastigabilidade), que revelaram a existência de um queijo extra duro, facilmente fracturavel, sem elasticidade. Par completar estes dados efectuámos ainda a determinação do pH, acidez e teor em cloretos. O teor em cloretos apresenta-se elevado. Com efeito este é usado pela população como conservante. Resta-nos no entanto a certeza que estes queijos raramente são consumidos com este teor em sal, sendo, nesse caso, servido como aperitivo; regra geral, para um consumo corrente, no final da refeição ou comido com pão, procede-se à lavagem do queijo.

Avaliou-se ainda o valor nutricional através da determinação de parâmetros como a humidade, cinzas, teor em proteína, teor da gordura total, conteúdo em lactose. Pudemos concluír que o teor proteico deste queijo de cabra é baixo, o que estará, sem dúvida, relacionado não só com a alimentação do animal e com a época do ano em que foi produzido, mas também pode estar ligado com um procedimento tecnológico pouco correcto. Relativamente aos outros parâmetros avaliados, permitem-nos dizer que, do ponto de vista de aporte energético total, este queijo encontra-se dentro dos mesmos valores determinados para os queijos de cabra franceses. O baixo teor proteico apresentado por estes queijos é contrabalançado ao elevado teor em matéria gorda, e baixo teor em água. Relativamente ao teor de lactose, que foi determinado por diferença, está dentro dos parâmetros esperados para um queijo com um grau de maturação elevado, existindo apenas quantidades vestigiais.

Na avaliação dos ácidos gordos que compõem a gordura foi utilizada a cromatografia Gás-Líquido de coluna capilar (GLC/FID). Efectuamos assim a avaliação da qualidade das gorduras.

Foi possível efectuar a separação dos isómeros C18:2 t, C18:2 ct, C18:2 cc C18:3 t, , do g C18:3. Verificou-se que, com a coluna utilizada, a separação do isómeroC18:1t não era possível devido ao facto de este se encontrar em concentrações muito próximas do C18:1. Relativamente aos valores encontrados, podemos afirmar que a gordura do queijo de cabra contem teor elevado de ácidos gordos saturados. O ácido saturado presente em maior quantidade é o C16. Relativamente aos ácidos gordos de cadeia curta, o ácido mais frequente é o cáprico, o que não é de estranhar, na medida em que este é característico do leite de cabra., aparecendo também em quantidades importantes os ácidos caprílico e capróico. O ácido butírico nem sempre se doseou, provavelmente pela sua maior sensibilidade pode ter-se perdido ao longo das manipulações.Estes ácidos gordos de cadeia curta são os responsáveis pelo cheiro intenso destes queijos.

No que concerne os ácidos gordos de cadeia longa verifica-se teor elevado de esteárico, mas inferior aos valores observados para o oleico na sua totalidade (isómeros cis e trans). Verificamos que o queijo de cabra apresenta na sua constituíção ácido linolénico, (C18:2 ), ácido gordo essencial e g C18:3 . Este último é um intermediário importante na sintese das prostaglandinas PGE1e PGE2. Em condições normais este ácido é produzido pelo fígado a partir do ácido linolénico, no entanto o stress pode diminuir ou inibir a sua síntese, sendo necessário um aporte exógeno. Para além disso os isómeros conjugados do ácido linoleico, dos quais se destaca o cis-9, trans-11- octadecanoico, que foi possível identificar,apresenta propriedades anticarcinogénicas.

Este trabalho representa apenas uma contribuição para um estudo mais aprofundado que pretendemos realizar sobre o queijo de cabra, fabricado artesanalmente com leite de cabra extreme na região do interior beirão. Pensamos que um maior conhecimento dos produtos regionais constitui um passo na direcção da divulgação e da melhoria dos produtos, o que poderá levar à criação de riqueza em zonas despovoadas.

A candidata apresentou o tema durante sessenta minutos aos quais se seguiram as questões por parte do júri .

 

Tema da Lição – A lição apresentada na área da nutrição teve como título: "Lípidos da Dieta - Factores de Risco e Prevenção de Doença."

Trata-se de um tema actual se tivermos em conta que, em Portugal, nos últimos vinte anos se tem assistido a um aumento vertiginoso da taxa de incidência de doenças cardiovasculares, cérebro vasculares e cancros do útero, mama e cólon e de que muitas das formas de prevenir e diminuir a taxa de incidência de mortalidade e morbilidade passa pela educação alimentar.

Procedeu-se a uma revisão sobre quais as principais gorduras alimentares mais frequentemente ingeridas e suas fontes alimentares. Referiu-se, seguidamente o aparecimento do colesterol, quer endógeno quer exógeno, e a metabolização sofrida por estes lípidos no organismo. Em seguida, abordou as patologias associadas à ingestão desequilibrada destes nutrientes, apontando algumas medidas que permitem diminuir a sua taxa de incidência.

Esta exposição teve a duração de sessenta minutos, seguindo-se um período de questões colocadas pela Prof. Doutora Maria Irene Noronha da Silveira- Prof. Catedrática da Fac. de Farmácia da Universidade de Coimbra e especialista de reconhecido mérito nacional e internacional na área da nutrição.

A arguência do Curriculum Vitae esteve a cargo do Prof. Doutor Carlos Dargent de Albuquerque –Prof. Catedrático do Instituto Superior de Agronomia e Presidente do Conselho Científico da ESAV.

No final, e após reunião do Júri, a candidata foi Aprovada por unanimidade.

 

Provas Públicas para Professor Coordenador

da candidata Maria Amélia Amado

(Área Científica de Higiene e Toxicologia dos Alimentos)

Dias 10 e 11 de Fevereiro de 1999

 

JÚRI:

Presidente - Prof. Doutor João Pedro de Barros, Presidente do I. S. P. V.

Arguente da Dissertação - Profª. Doutora Celeste Maria Lino, Professora Auxiliar da Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra.

Arguente da Lição - Profª. Doutora Maria Irene Noronha da Silveira, Vice-Reitora da Universidade de Coimbra, Professora Catedrática da Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra.

Arguente do Curriculum - Prof. Doutor José Carlos Dargent de Albuquerque, Presidente do Conselho Científico da Escola Superior Agrária de Viseu, Professor Catedrático no Instituto Superior de Agronomia de Lisboa.

 

Tema da Dissertação: - Avaliação da Micoflora Natural e Ocorrência de Aflotoxinas B1, B2, G1 e G2 em Amendoim e Amêndoa de Caju.

 

O estudo teve como objectivo avaliar populações de bolores do género Aspergillus e os metabolitos por eles produzidos, as aflatoxinas, substâncias mutagénicas, teratogénicas, carcinogénicas e altamente tóxicas para o homem e animais, em amostras de amendoim e amêndoa de caju.

 

Tema da Lição: - Cromatografia.

Defendendo que "Ninguém ensina nada a ninguém. Aprende-se a aprender", e acreditando que a grande lacuna do Ensino Superior é a falta de formação pedagógica dos professores, cada momento da lição foi enquadrado nas fases do modelo de aprendizagem por mudança conceptual proposto por Driver e Oldham (1986). Foi realçado o papel desempenhado pelos diferentes tipos de cromatografia, particularmente HPLC (cromatografia líquida de alta pressão) e GC (cromatografia gasosa), na pesquisa de aditivos e contaminantes em produtos alimentares.

SUMÁRIO